您好!欢迎来到台福将酒业!

全国服务热线:
400-127-9998

台福将酒业

这是描述信息

遵义市第五届职工技能大赛(上甑摘酒、品评)决赛

  • 分类:公司动态
  • 作者:
  • 来源:
  • 发布时间:2020-05-26 16:47
  • 访问量:0

【概要描述】

遵义市第五届职工技能大赛(上甑摘酒、品评)决赛

【概要描述】

  • 分类:公司动态
  • 作者:
  • 来源:
  • 发布时间:2020-05-26 16:47
  • 访问量:0
详情

   5月23日,为期3天的遵义市第五届职工技能大赛(上甑摘酒、品评)决赛在仁怀火爆开启。来自茅

 

台、习酒及15个县(区、市)的138名酿酒高手齐聚,进行『大比武』,一展酱香型白酒传统酿造技艺的

精与妙。

在茅台镇君丰酒业赛区,上甑摘酒项目参赛选手赤脚走转,粗壮的胳膊青筋暴露,竹兜在双手与单手间

自由转换,他正竭力做足上甑操作的『六字诀』:松轻匀薄准平;额头的汗珠频频洒落在酒甑中。

俗话说『内行看门道,外行看热闹』!即便到了现场,绝大多数业内外人士看了竞赛操作,可能照样云

里雾里,不明所以……

 

为你独家拆解,让你5分钟真正搞懂『上甑摘酒』!


以下,尽情享用!

1.是什么:懂得了『上甑摘酒』,你就是内行!

 

『上甑』『抬锅』『摘酒』……听到酿酒人的这些口头禅,估计很多人包括酒鬼,都懵圈了。

 

上甑,这个好理解。就是将酒醅『上』装到酒甑里的过程。

 

要求疏松轻匀,接汽压汽,有一定技术熟练程度和技巧标准。因为上甑技术的高低,直接关系到

酒的产质量。

摘酒,其实就是『取酒』。关键不在什么时候『取』,而在什么时候『停』。说白了,就是要

根据工艺要求,适时截止接取蒸馏出的酒。

传统白酒的酿造,匠人们讲究『看花摘酒』,而不是使用酒精计。尽管使用酒精计很便利、更精

 

准……为什么放弃仪器反而依赖感官『看花』呢?这个一会再说。

 

看花摘酒是白酒蒸馏的传统技艺。『看花』,即通过观察酒花的形状大小、酒花滞留的时间长短,

 

来得知馏出酒液的酒度高低。

 

馏酒时,随着蒸馏温度不断升高,流酒时间逐渐增长,酒精浓度由高逐渐降低。所以,『看花摘

 

酒』就是通过看『酒花』,以便决定把中、高度酒与低浓度酒分离开的白酒蒸馏工艺的操作过

 

程。

抬锅,过去白酒都用『天锅』装水冷却,现在虽然早就不用『天锅』了,但上完甑后盖上甑盖,

接通冷却器过汽管,让饱含酒精的蒸汽进入冷却器馏酒的过程,仍叫『抬锅』。

而吼尾,名字很奇葩,其实就是将尾酒重入甑中蒸馏,能增加酒的产量。

 

2.为什么?摘酒工这个『扫地僧』,原来是……

行话说『生香靠发酵,提香靠蒸馏』。

其实还有后半句,一般人我不告诉他:摘出好酒靠摘酒工!

在以茅台酒为代表的酱香型白酒的半成品酒生产过程中,上甑馏酒工序因此成为了5个A级工序质量

控制点之一。

酱香酒所以坚持传统讲究『看花摘酒』,原因其实很简单——酒精计,量得了酒精度,却量不了

酒质。摘酒工的要做的事,本质上是『量质摘酒』。

摘酒工边摘边尝,准确分级。对于所摘酒酒度高低,主要凭经验去观察。而对质量的把握,则要

通过一闻、二看、三品……摘酒工这个『扫地僧』,原来也是品酒师!

要将发酵生成物最大限度通过蒸馏提取出来,它的关键,就在于装甑技术是否熟练。当然,还在

于蒸馏过程中,蒸汽压力低、上汽均匀、流速缓慢,从而使酒醅内香气成分充分地被水蒸汽拖带

于酒中,使酒中的香味成分含量增高……

是不是懵圈了?还有更复杂的:

比如,如果操作中大水大汽,就会产生大量硫化氢及高沸点物质蕃薯酮等等,会被蒸入酒中。

『高温馏酒』听说过了吧?就是酱香酒的馏酒温度可达40℃。达到这个温度,才能将含硫化合物

以及乙醛、丙烯醛、硫醇等杂辣物质排出……

酱香酒低沸点物质相对较少、高沸点物质相对较多的特殊成分体系,就是这么形成的。

这也是酱香酒饮后不口干、不上头的重要原因之一。

(图 | 上甑摘酒竞赛现场)

3.怎么办?这些让人抓狂的『细节』,强迫症看了……

『上甑摘酒』具体做什么呢?

 首先,做好上甑前的准备工作。

检查地锅、酒甑、冷却器以及供水供汽情况,将地锅水加满,水淹到盘肠。安装好酒甑,将接酒

坛清洗干净,盖上清洁纱布,安放在冷却器的『牛尾』正对处,然后上甑。

根据各轮次谷壳的使用量标准,将糟醅打细,让谷壳与糟醅充分拌匀。

在酒甑底部撒上少许谷壳,铺上一层酒醅,打开蒸汽阀门,检查汽压值,待蒸汽冒出醅面,及时

上甑。

其次,控制好上甑操作。

上甑操作过程中,上甑人员做到一人掏,一人上甑。严格按照『轻、松、薄、匀、平、准』准则

进行操作,当酒醅与甑口相平时抬锅。必须做到量质摘酒,原坛摘酒,原坛入库。

第三,控制好蒸馏取酒。

控制好上甑汽压、上甑酒醅的数量、回吼尾酒的质量(尾酒的数量以及浓度)、摘酒温度、量质

摘酒等操作。

细节是魔鬼!对细节的把控,决定了上甑摘酒的成败。

技能大赛时,裁判考核的并不是以上那些笼统的要求,而是一些细节:

拌谷壳打酒醅准备,出现3厘米以上团块,扣分;未共同回吼尾酒混合倒装,扣分;未做到轻、

松、匀、平、薄,接汽压醅,扣分;上甑酒醅量以甑口平为准,『冒甑』,扣分;过汽管安放过

程中出现跑汽现象,扣分……上甑时间、接酒工序、产量质量,那就更加『考手艺』了。

 

 

这是描述信息

版权所有: © 贵州省仁怀市台福将酒业销售有限公司  黔ICP备19004878号 技术支持:中企动力 贵阳  网站后台

在线客服
客服热线
400-127-9998
服务时间:
8:00 - 24:00
客服组:
在线客服
QQ: